Enchiladas con Chile Piquín Seco.
Tiempo: 35 min.      Porciones: 12      Muy picante.

Ingredientes:
1 taza de pimiento rojo seco.
1 cebolla grande.
4 dientes de ajo.
½ taza de aceite. 
 ¼ taza de agua.
Sal (al gusto).
24 tortillas.
125 gramos de queso seco.
Unas rebanadas finas de cebolla blanca.

Procedimiento:
Poner en una sartén el pimiento rojo con agua y hervir durante 15 minutos. A continuación, escurrir para suavizar el sabor picante. Freír en 3 cucharadas de aceite caliente la cebolla y el ajo. Esto se añade con el pimiento rojo, una taza de agua y sal al gusto. En una cazuela con ¼ de taza de aceite o manteca de cerdo, sazonar la salsa a fuego normal durante 20 minutos hasta que la grasa está burbujeando. Sumergir las tortillas una por una en la salsa (enchiladas). Retirarlas y colocarlas en un plato. Una vez cubierta con la salsa (enchiladas,) espolvorear con el queso rallado y poner las rebanadas finas de cebolla. Comer inmediatamente.
Se pueden servir como aperitivo o guarnición con un poco de carne (o pollo).

Ingredientes:
1 taza de tomate picado.
½ taza de cebolla picada.
2 dientes de ajo finamente cortado en cubitos.
3 chiles serranos. 
½ taza de manteca de cerdo.
½ taza de aceite.
4 tortillas de maíz.
8 huevos.

Procedimiento:
Cortar las tortillas en cuadritos (migajas) y dejarlas orear por unas horas, para que el aire las pueda secar un poco. En un sartén con manteca o aceite caliente muy caliente, freír las migajas de tortilla. En otro sartén, freír la cebolla y el ajo,  posteriormente agregar  los chiles, la pimienta, el tomate picado y un poco de agua, dejar sazonar a fuego lento para que evapore el agua. Posteriormente  añadir los huevos previamente batidos con sal, revolviendo lentamente con la salsa y agregar las tortillas fritas. Cocine antes que los huevos estén completamente cocidos.

Huevos Motuleños.
Tiempo: 15 min.      Porciones: 4      No es picante.

Ingredientes:
6 cucharadas de cebolla en rodajas.
3 dientes de ajo.
½ cucharada de comino en polvo.
¼ de cucharadita de tomillo seco.
½ taza de aceite.
2 tazas de piel de tomate pelado y sin semillas.
12 tortillas de maíz.
12 huevos.
1 taza de frijoles refritos.
200 gramos de jamón en rodajas gruesas.
1 taza de frijoles cocidos.
200 gr. de queso holandés o tipo manchego en cubos.
Sal al gusto.

Procedimiento:
Poner  la cebolla y el ajo a freír, mezclarlas con el tomillo, comino y poca agua. Añadir el tomate y la sal y cocinar todo durante 5 minutos a fuego medio. Añadir los frijoles cocidos y el jamón en cuadros. En aceite muy caliente, pasar cada una de las tortillas. Poner  un par de tortillas sofritas en cada plato con frijoles refritos en su interior. Colocar los huevos (ya cocido) en la parte superior de las tortillas y agregar la salsa.  El queso cortado en cubitos se pondrá en la parte superior.

Ingredientes:
3 dientes de ajo.
½ cebolla cortada en trozos.
3 tomates  limpios y sin semillas.
6 tazas de caldo de pollo.
1 cucharada de aceite.
2 ramitas de epazote fresco.
Sal y pimienta negro.
10 tiras de tortilla de maíz fritas en aceite.
2-3 chiles pasilla.
2 aguacates cortados en cuadritos.
100 gr. chicharrón
½ taza de crema agria (no azucarado).
200 gr. de queso fresco picado en cuadritos.

Procedimiento:
Ase el ajo y la cebolla en una sartén. Mezclar en la licuadora el tomate con el ajo y la cebolla. En una cazuela con una cucharada de aceite, freír la mezcla durante 5 minutos, reduzca el fuego a bajo, revuelva hasta que el puré espese. Añadir el caldo de pollo y el epazote. Se deja hervir, sazonada con sal y pimienta a su gusto. Cortar los chiles pasilla en anillos y quitarle las semillas, freírlas durante unos minutos hasta que queden crujientes. Caliente el caldo y añadir las tortillas fritas. Sirva con los anillos de chile, el chicharrón y el aguacate . El queso y la crema van en platos separados, de modo que cada comensal utiliza a su gusto.

Ingredientes:
1 kilogramo de cazón en trozos.
1 limón.
6 tazas de agua.
5 dientes de ajo.
2 cebollas.
½ litro de aceite.
6 chiles jalapeños.
2 hojas de acuyo o hierba santa.
Sal y pimienta.
24 tortillas.
1 taza de salsa.
1 lechuga romana.
2 tomates.
Palillos.

Procedimiento:
Lavar el pescado con agua y deje marinar con el jugo de limón. Ponga a hervir el agua con dos dientes de ajo y media cebolla. Cuando empiece a hervir, añadir el pescado en trozos y dejar cocer  por aproximadamente 15 minutos. Escurrir, quitar la piel y deshebrar. En 4 cucharadas de aceite caliente, freír ajo picado, la cebolla en rodajas y el chile jalapeño sin semillas cortado en tiras. Cuando la cebolla esté transparente, añadir el pescado picado y las hojas picadas de acuyo o de hierba Santa. Dejar a fuego lento durante 15 minutos. Pase las tortillas por aceite caliente, se sacan y se coloque el pescado en la tortilla, envolviéndolo como un taco y para garantizar que no se desdoblen, se insertan los palillos de madera, dentro de las tortillas. En el resto del aceite caliente, freír los tacos hasta que estén bien fritos, escurrir sobre papel de cocina y se quitan los palillos de madera antes de servir. Agregar salsa de tomate mezclada con chile, colocar en un plato, con ensalada de lechuga y tomate.

Ingredientes:
½ kilo de camarón limpio.
½ kilo de  filete de pescado blanco y firme.
4 docenas de almejas.
250 gr. de tomate.
250 gr. de la cebolla.
1 pimiento morrón grande.
4 dientes de ajo.
2 hojas de laurel.
4 cucharadas de manteca  de cerdo o aceite.
24 tortillas de maíz.
½ kilo de queso de hebra (Oaxaca).
Sal y pimienta negra.

Procedimiento:
Hervir el pescado en agua con laurel, 2 dientes de ajo y una cebolla cortada durante 5 minutos, no dejes que se desgarren. Una vez que hirvió, tomar el pescado y  cortarlo en pedazos chicos. Los camarones y las almejas también se poner en agua  y se cocinan por aproximadamente 5 minutos. Picar el camarón, el tomate, la cebolla, el ajo y el pimiento morrón. Freír las verduras en una cucharada de manteca de cerdo o aceite y sazonar con sal y pimienta negra. Añadir el marisco, el pescado y un poco de agua para cocinarlos a fuego lento hasta que l mezcla quede un poco seca. Las tortillas se calientan y se doblan para hacer un taco y se llenan con el cocido. Se añade el queso  y se ponen a freír en una cacerola o sartén normal con un poco de manteca o aceite,  hasta que se derrita el queso. Servir con la salsa.

Ingredientes:
1 pato de unos 2 kilos.
2 tazas de agua.
1 ½ kilos de manteca de cerdo o aceite.
½ manojo de cilantro finamente picado.
1 cebolla mediana finamente picada.
18 tortillas.

Sauce:
6 tomates verdes.
10 chiles verdes.
1 aguacate.
¼ de cebolla.
1 manojo pequeño de perejil.
Sal a su gusto.
Agua.

Procedimiento:
Cocinar el pato con la manteca o aceite y agua suficiente hasta que lo cubre durante 4 horas sin destapar.  En una cazuela cubiertos o si desea en el horno de la misma manera, a 200 ° C de temperatura. Saca  el pato y quita los huesos. Después  se fríe en un sartén con aceite o manteca de cerdo. Calentar un poco las tortillas para hacer los tacos (se dobla la tortilla y se pone pato frito en su interior), posteriormente  ponerlos en un sartén caliente. Finalmente se sirven en platos con cebolla, cilantro picado  y la salsa.
La salsa: Ase los tomates verdes y los chiles en una sartén, cuidando que ellos se tuestan incluso, mezclarlos con cebolla, perejil, aguacate y sal al gusto, agregando suficiente agua para licuar.